太阳城：高端餐饮：“高大上”取道“小尚惠”

遏止公款消费、赞成奢侈之风给餐饮行业带给显著变化：小尚惠的大众餐饮仍然门庭若市，而矮小上的高端餐厅门可罗雀。初夏时节，气温节节上升，但高端餐饮业仍并未道别寒意。记者近日探访省城餐饮市场找到，高端餐饮或回头大众路线，或打特色看板，争相寻求转型发展。经营低迷转型势在必行中国烹调协会近日公布的报告表明，2013年，全国餐饮收益25392亿元，同比快速增长9%，增长速度创21年来的最低值，其中高端餐饮相当严重挫败，全国餐饮企业月破产亲率低约15%。

与全国性的餐饮现象完全一致，一年多来，省城也有不少高端餐饮店关门歇业。5月6日，记者看见胜利路一家高端酒店早已大门紧锁，旁边一家小店店主说道：关门一年多了，听闻是因为经营业绩不欠佳。这家酒店人均消费都多达两百元，普通百姓哪能吃得起?在省城1912酒吧街内，大众评论网表明人均消费137元的九品凤山珍宝酒楼，也有些人去楼空的感觉，记者利用窗户看见里面桌椅放置恐慌，积满灰尘。

而曾多次熙熙攘攘的徽鼎阁餐饮、皇马会所都已关门歇业。此外，皖河支路、元一商城、亳州路、临泉路等商业地段关门歇业的酒店也有不少。探访中记者还找到，一些藏身于景区内的奢华会所也悄悄暂停营业。

公款餐饮消费有限，大量高端酒店宴会、餐饮经营业绩下降，高端餐饮业刮起来一股寒流，不少高端餐饮企业开始投身于淘宝市场。小南国4人套餐团购价258元、俏江南双人套餐团购价198元、天鹅湖大酒店自助午餐团购价108元、金满楼东方家宴10至12人套餐团购价888元关上合肥本地生活服务网站，不少高端餐饮企业争相重新加入淘宝行列。

以往朋友间小聚显然会考虑到这些饭店，因为价格太贵。省城市民吴小姐说道，如今，她也不会和好友淘宝星级酒店的点心，符合味蕾，价格昂贵。今年一季度高端餐饮营业额下降多达25%，面对经营低迷。

高端餐饮必需减缓转型步伐，找准定位，寻求发展。省餐饮协会副秘书长徐平说道。拿起身段符合大众舌尖从阿一鲍鱼到老妈菜馆，从燕翅鲍到光盘餐厅，省城不少高档餐馆变更店名、抬起身段，已沦为高端餐饮转型的一个缩影。

皮蛋拌豆腐5元一份、山药炒木耳12元一份、京酱肉丝19元一份省城南二环路上一家中高端酒店门口，电子屏幕上不时地滑动着店内菜价，而这些菜品的价格与街边大排档相差无几。去年开始，我们对菜价展开了调整，更为合乎大众消费水准。酒店大堂的工作人员告诉他记者。

高端酒店不仅在菜价上更为亲民，还通过调整菜品更有消费者注目。削减鲍鱼、燕窝、鱼翅的占比，发售更好的亲民家常菜五品。

徽商齐云山庄有限公司董事长蔡黎回应，未来齐云山庄还将减少大厅餐位，削减包厢数量。随着人们消费水平的提高，不愿带着家人出外睡觉的消费者更加多，大众餐饮市场前景寄予厚望。

餐饮行业挤掉泡沫，重返理性是件好事。现在做到餐饮做生意更加须要推崇普通消费者。

蔡黎说道。回应，世纪金源大饭店市场销售总监沈国清也深有同感。如今流连酒店，享用点心的消费者多了，其中不少人淘宝消费，午餐、晚餐点心的淘宝优惠，价位仅有在100元左右，价格很实惠。

沈国清告诉他记者，不仅如此，饭店还发售了官方微博、微信。在消费者的印象中，矮小上的酒店价格一定很便宜。

实质上，现在大酒店的消费水平并不是想像中那样低，大众消费者几乎有能力拒绝接受。大酒店眼下最必须做到的是，转变大家的观念，让普通消费者能安心进屋消费。

高端餐饮改为亲民店名、引亲民菜品、参予淘宝，早就不是新鲜事。曾多次主要倚赖公款消费的中高档餐饮业踏上转型之路，寻求新的盈利方式。寻求转型只能靠降价还敢高端餐饮酒楼回头平民路线能回头多近?单凭形式上的非常简单转变和大众餐饮拼成价格、抢走团餐市场，不会会带给餐饮市场整体发展环境的好转?业内人士认为，高端餐饮继续做高端有可能关门破产，而转型也面对着一些难以想像的艰难。高端餐厅的形象很难只能挽回，价格上和大众餐饮比起并无优势，如果没特色有可能在丧失老客户的同时，也无法更有到新的客户，这种身份尊重失望是高端餐饮转型的拦路虎。

蔡黎指出，高端餐饮一般选址在黄金地段，人工、房租等成本比较大众餐饮更高，打价格战变得力不从心。而大众餐饮主要依赖中央厨房的工业化生产，厨师、服务员的薪酬也偏高;而高端餐饮仍然以口味取得胜利，转型中人工成本比较较高。在各项成本持续上升背景下，高端餐饮企业若打完价格战，虽继续可取得人气，但企业不会正处于无利润或负利经营状态，有利于长年发展。

眼光要将来，注目市场的培育。沈国清告诉他记者，世纪金源大饭店正在著手创建移动客户端。年长消费者更加偏向于移动订餐，商家不妨随着客源市场的变化而变化，让消费者可以通过小屏幕订立大餐。产品更有人的同时，销售形式创意也很最重要。

现在交通更加便捷，在符合本市消费者的情况下，更有周边城市消费者也是一个不俗的自由选择。蔡黎期望未来齐云山庄可以作出更加多特色产品，让外来游客住进酒店的同时，可以享用到合肥的特色小吃。

寻求转型，并非减少菜价、减少淘宝就可以取得胜利。对高端餐饮企业来说，一方面，可以获取个性化服务，作出特色。另一方面，统合行业资源，创意体制、机制，才是将来之道。

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